Style win·4 min czytania

Zivania: wiejska okowita Cypru

Niemal każdy region winiarski ma okowitę z tego, co zostaje po tłoczeniu. Na Cyprze jest nią zivania i leży tak blisko sedna wiejskiej gościnności, że najpewniej dostaniesz kieliszek, niezależnie od tego, czy o niego prosiłeś. Jest też najmniej rozumianym trunkiem wyspy: czysta, mocna, często mylona z ouzo, i z historią biegnącą obok wina, a nie za nim.

Czym jest

Zivania to czysta okowita destylowana z wytłoków winogronowych — skórek, pestek i szypułek pozostałych po tłoczeniu — w połączeniu z wytrawnym winem z dwóch głównych rodzimych szczepów wyspy, Mavro i Xynisteri.

Jest bezbarwna, ma delikatny aromat rodzynek i nie zawiera cukru. Butelkowania mieszczą się zwykle w okolicach 45% alkoholu, a cypryjskie prawo ustala górną granicę na 60%.

Nic się nie dodaje. Żadnego dosładzania, barwników ani aromatów — i to jest najbardziej użyteczna rzecz, jaką można o niej wiedzieć: wszystko w kieliszku pochodzi z winogron, a wszystko, co czujesz ponad to, przyszło z alembika albo z beczki.

Skąd pochodzi nazwa

Nazwa pochodzi od cypryjskiego słowa oznaczającego same wytłoki. Trunek nazwano od surowca, a nie od miejsca czy producenta, i to mówi, czym był pierwotnie: sposobem, by z tej części zbiorów, która już oddała swoje wino, wydobyć coś zdatnego do picia.

W wioskach winiarskich destyluje się od dawna, a przez większość tej historii zivania w ogóle nie była produktem. Robiono ją jesienią, w domu, z tego, z czym skończyła prasa, i krążyła między domami zamiast trafiać na rynek.

Jak się ją robi

Destylacja odbywa się w kazani, tradycyjnym miedzianym alembiku, a historycznie działa się w samych wioskach po zbiorach — jako użytek dla materiału, który inaczej byłby odpadem.

Alembik prowadzi się frakcjami i to właśnie tu rozchodzi się szorstka wiejska zivania i ta zrobiona starannie. Pierwsze pary niosą związki lotne nieprzyjemne, a bywa że gorsze niż nieprzyjemne; koniec destylacji jest mętny i ciężki. Warto zachować tylko środek, a ocena, gdzie dokładnie zacząć i gdzie przestać zbierać, to całe rzemiosło.

Producent, który hojnie wcina się w przedgon i pogon, dostaje więcej objętości i ostrzejszą okowitę. Kto tnie wąsko, dostaje mniej, ale znacznie czystszą. Dwie butelki o tej samej mocy z tej samej wioski mogą być zupełnie różnymi trunkami wyłącznie z tego powodu.

Chroniona od 2004 roku

Zivania jest chroniona w Unii Europejskiej jako produkt Cypru od 2004 roku, co oznacza, że okowita zrobiona tak samo gdzie indziej nie może być sprzedawana pod tą nazwą.

Ochrona wiąże nazwę z wyspą, a nie z techniką, którą każdy mógłby skopiować — ta sama logika chroni Commandarię. Okowita z wytłoków destylowana w innym kraju według identycznej receptury jest okowitą z wytłoków; zivanią nie jest.

W praktyce wyznacza to również, co kategoria może zawierać. Za nazwą stoi specyfikacja, więc butelka z etykietą zivania stawia tezę o swoim surowcu i pochodzeniu, z której można ją rozliczyć — więcej, niż oferuje większość czystych okowit.

Zivania leżakowana

Niektórzy producenci leżakują zivanię w drewnie, co znacznie ją zaokrągla i zmienia w trunek, przy którym można posiedzieć, zamiast w znak przestankowy pośrodku posiłku. Czas w beczce ściera krawędź i przynosi barwę oraz pełniejszy, pozornie słodszy charakter, choć cukru nie dodano.

Jeśli znałeś tylko czystą wiejską wersję, leżakowana jest naprawdę innym trunkiem, bliższym młodej brandy niż temu, co podano ci po kolacji.

Jak się ją pije

Tradycyjnie podaje się ją zimną i czystą, w małych kieliszkach, z czymś do zagryzienia — orzechami, suszonymi owocami, kawałkiem sera. To nie jest okowita do powolnego sączenia jak brandy, lecz raczej znak przestankowy w długim posiłku.

Ma też życie poza stołem. W cypryjskich domach zivania od dawna służy jako nacieranie na bolące stawy, środek odkażający na drobne skaleczenia i lekarstwo na przeziębienie, zwykle ciepła. Czy cokolwiek z tego działa, nie ma tu znaczenia: tłumaczy, dlaczego butelka stoi w domach, w których prawie się nie pije, i dlaczego poczęstunek jest gestem gościnności, a nie zaproszeniem do picia.

Jeśli we wsi zaproponują ci kieliszek, nie chodzi o ilość, a stanowcza odmowa wypada źle. Przyjąć i sączyć małymi łykami — to oczekiwana forma.

Na tle grappy, tsipouro i ouzo

Najbliżsi krewni to włoska grappa oraz greckie tsipouro i tsikoudia — wszystkie destylowane z wytłoków, wszystkie powstałe jako użytek dla resztek z prasy. Zivania różni się tym, że do alembika trafia też wytrawne wino razem z wytłokami, i po części dlatego wychodzi czystsza i bardziej neutralna niż wiejska grappa.

Porównanie, które pada najczęściej, jest błędne. Zivania nie jest ouzo ani raki w sensie anyżowym: nic się do niej nie dodaje dla aromatu, nie ma smaku anyżu i nie mętnieje od wody. Kto zamówi ją, spodziewając się ouzo, będzie zaskoczony.

Gdzie robi się ją dziś

Zivanię wciąż robi się na poziomie wioski, ale szereg uznanych winiarni wytwarza ją obok swojego wina, a kilku producentów na tej stronie mówi o tym we własnych opisach — w wioskach Troodos, na wzgórzach Pafos i w dużych domach Limassol, które robią także Commandarię.

Poniższe winiarnie to te, których opublikowane informacje wspominają o zivanii. Skontaktuj się z nimi bezpośrednio, by zapytać, co obecnie butelkują i czy można jej spróbować lub kupić na miejscu; ta strona nie dysponuje tą informacją.