Zivania: der Dorfbrand Zyperns

Was es ist

Zivania ist ein klarer Brand aus Traubentrester — den Schalen, Kernen und Stielen, die nach dem Pressen bleiben — zusammen mit trockenem Wein aus den beiden wichtigsten autochthonen Sorten der Insel, Mavro und Xynisteri.

Er ist farblos, trägt ein leichtes Rosinenaroma und enthält keinen Zucker. Abfüllungen liegen üblicherweise bei etwa 45 % Alkohol, das zyprische Recht deckelt bei 60 %.

Nichts wird zugesetzt. Keine Süßung, keine Farbe, kein Aroma — und das ist das Nützlichste, was man über ihn wissen kann: Alles im Glas stammt aus Trauben, und alles, was Sie darüber hinaus schmecken, kommt aus der Blase oder aus dem Fass.

Woher der Name kommt

Der Name stammt vom zyprischen Wort für den Trester selbst. Das Getränk ist nach seinem Rohstoff benannt, nicht nach seinem Ort oder seinem Erzeuger, und das sagt, was es ursprünglich war: eine Möglichkeit, aus dem Teil der Lese, der seinen Wein bereits gegeben hatte, noch etwas Trinkbares zu gewinnen.

In den Weindörfern wird seit Langem gebrannt, und den größten Teil dieser Geschichte hindurch war Zivania überhaupt kein Produkt. Er entstand im Herbst, zu Hause, aus dem, womit die Kelter fertig war, und wanderte zwischen Haushalten statt über einen Markt.

Wie er hergestellt wird

Gebrannt wird in einem Kazani, der traditionellen Kupferblase, historisch in den Dörfern selbst nach der Lese — eine Verwendung für Material, das sonst Abfall gewesen wäre.

Die Blase wird in Fraktionen gefahren, und genau hier entscheidet sich der Unterschied zwischen einem groben Dorf-Zivania und einem sorgfältigen. Der erste Dampf trägt flüchtige Verbindungen, die unangenehm und schlimmer als unangenehm sind; das Ende des Brandes ist stumpf und schwer. Nur der Mittellauf ist es wert, aufgefangen zu werden, und das Urteil darüber, wo genau man zu sammeln beginnt und wo man aufhört, ist das ganze Handwerk.

Wer großzügig in Vor- und Nachlauf hineinschneidet, bekommt mehr Menge und einen härteren Brand. Wer eng schneidet, bekommt weniger, dafür etwas deutlich Saubereres. Zwei Flaschen gleicher nomineller Stärke aus demselben Dorf können allein aus diesem Grund völlig verschiedene Getränke sein.

Seit 2004 geschützt

Zivania ist seit 2004 in der Europäischen Union als Erzeugnis Zyperns geschützt, was bedeutet, dass ein anderswo gleich hergestellter Brand nicht unter diesem Namen verkauft werden darf.

Der Schutz bindet den Namen an die Insel statt an eine Technik, die überall kopiert werden könnte — dieselbe Logik, die Commandaria schützt. Ein Tresterbrand, der in einem anderen Land nach identischem Rezept gebrannt wird, ist ein Tresterbrand; Zivania ist er nicht.

In der Praxis legt das auch fest, was die Kategorie enthalten darf. Zum Namen gehört eine Spezifikation, also erhebt eine Flasche mit dem Etikett Zivania einen Anspruch auf Rohstoff und Herkunft, an dem sie sich messen lassen muss — mehr, als die meisten klaren Brände bieten.

Gereifter Zivania

Manche Erzeuger lagern Zivania in Holz, was ihn deutlich weicher macht und aus ihm etwas werden lässt, bei dem man sitzen bleibt, statt eines Satzzeichens mitten in der Mahlzeit. Die Zeit im Fass nimmt die Kante und bringt Farbe und einen runderen, scheinbar süßeren Charakter, ohne dass Zucker zugesetzt worden wäre.

Wenn Sie nur die klare Dorfversion kennen, ist ein gereifter wirklich ein anderes Getränk und steht einem jungen Weinbrand näher als dem, was Ihnen nach dem Essen eingeschenkt wurde.

Wie er getrunken wird

Traditionell wird er kalt und pur in kleinen Gläsern serviert, mit etwas zu essen dazu — Nüssen, Trockenfrüchten, einem Stück Käse. Er ist weniger ein Brand zum langen Nippen wie ein Weinbrand als ein Satzzeichen in einer langen Mahlzeit.

Er hat auch ein Leben außerhalb des Tisches. In zyprischen Haushalten wird Zivania seit Langem als Einreibung für schmerzende Gelenke verwendet, als Antiseptikum für kleine Schnitte und als Mittel gegen Erkältung, meist warm. Ob davon etwas wirkt, ist hier nebensächlich: Es erklärt, warum eine Flasche in Häusern steht, in denen kaum jemand trinkt, und warum das Anbieten eine Geste der Gastfreundschaft ist und keine Einladung zum Trinken.

Wenn Ihnen in einem Dorf ein Glas angeboten wird, geht es nicht um die Menge, und rundes Ablehnen kommt schlecht an. Annehmen und in kleinen Schlucken trinken ist die erwartete Form.

Im Vergleich zu Grappa, Tsipouro und Ouzo

Die nächsten Verwandten sind der italienische Grappa und der griechische Tsipouro und Tsikoudia — alle aus Trester gebrannt, alle entstanden als Verwendung für das, was die Kelter übrig ließ. Zivania unterscheidet sich darin, dass trockener Wein zusammen mit dem Trester in die Blase geht, was mit ein Grund dafür ist, dass er sauberer und neutraler herauskommt als ein rustikaler Grappa.

Der Vergleich, der am häufigsten gezogen wird, ist der falsche. Zivania ist weder Ouzo noch Raki im Sinne des Anis: Es wird nichts zum Aromatisieren zugesetzt, er schmeckt nicht nach Anis und er trübt sich nicht mit Wasser. Wer ihn bestellt und Ouzo erwartet, wird überrascht sein.

Wo er heute gemacht wird

Zivania wird weiterhin auf Dorfebene gemacht, doch eine Reihe etablierter Weingüter erzeugt ihn neben ihrem Wein, und mehrere der Erzeuger auf dieser Seite sagen das in ihren eigenen Beschreibungen — in den Troodos-Dörfern, in den Hügeln von Paphos und bei den großen Häusern in Limassol, die auch Commandaria machen.

Die folgenden Weingüter sind jene, deren veröffentlichte Angaben Zivania erwähnen. Fragen Sie direkt bei ihnen nach, was sie derzeit abfüllen und ob er vor Ort verkostet oder gekauft werden kann; diese Seite hält diese Information nicht vor.