Les fêtes du raisin dans les villages de Chypre

Ce qui se passe lors d'une fête du raisin au village

La plupart sont organisées par le conseil communal du village lui-même, généralement un dimanche, sur la place ou à côté de l'église. Le vice-ministère du Tourisme les inscrit à son calendrier des fêtes traditionnelles, mais chacune est organisée par son village, et il n'y en a pas deux pareilles.

Le cœur de la journée, c'est le chaudron. Le moût frais y bout et s'épaissit pour devenir le palouzes, et les visiteurs peuvent généralement regarder, et souvent aider, pendant qu'on y trempe des chapelets d'amandes et de noix pour faire le soutzoukos. Autour, il y a de la musique et de la danse, des stands qui vendent les produits du village, ainsi que du vin et de la zivania de producteurs locaux. Certains villages y ajoutent le foulage du raisin ou une démonstration de l'ancien alambic en cuivre.

Palouzes, soutzoukos et kiofterka

Le palouzes, qu'on écrit aussi ppalouzes, est du moût de raisin frais bouilli et épaissi à la farine jusqu'à former une crème souple et brillante. Chaque village le parfume à sa façon, avec des feuilles de géranium rosat, de l'eau de fleurs, de la cannelle ou du mastic, et on le mange chaud, à la sortie du chaudron, ou froid une fois pris.

C'est avec lui qu'on fait le soutzoukos. Des amandes ou des noix sont enfilées sur de longues ficelles, trempées dans le palouzes chaud, laissées à refroidir puis trempées de nouveau, couche après couche, jusqu'à ce que l'enrobage soit épais ; les chapelets sèchent ensuite suspendus pendant plusieurs jours. C'est la friandise que l'on voit pendre dans les boutiques des villages viticoles comme Omodos.

Le kiofterka se fait avec le palouzes qui n'a pas été mangé : on le verse dans des plateaux plats, on le laisse prendre, on le découpe en morceaux et on le fait sécher à l'ombre jusqu'à ce qu'il devienne ferme et élastique. Avec quelques amandes, il accompagne traditionnellement un verre de vin.

Pachna a sa propre version. Son zymotos palouzes commence par pétrir la farine avec le moût au lieu de simplement l'y incorporer, et la méthode est inscrite par la Commission nationale chypriote pour l'UNESCO à l'inventaire du patrimoine culturel immatériel de l'île.

Où et quand

La saison va de fin août jusqu'en novembre, et la plupart des fêtes ont lieu en septembre et en octobre, les semaines mêmes des vendanges. Presque toutes se déroulent dans les villages viticoles des collines de Limassol et de Paphos, et quelques-unes plus haut, dans la Pitsilia et la vallée de Marathasa.

Ce sont en général les mêmes villages d'une année sur l'autre. En septembre, on compte parmi eux Agios Amvrosios, Dora, Mallia, Vouni, Vasa Koilaniou, où la fête se tient dans la cour du musée de la zivania, Arsos, Lofou et Salamiou. En octobre viennent Pachna, Agios Mamas, Pretori, Arminou, Agios Georgios Silikou, Polystypos et Pera Pedi, dont la fête a lieu au musée de la viticulture du village. Kalo Chorio, l'un des villages de la Commandaria au nord de Limassol, organise une fête de la Commandaria en octobre, et Agios Dimitrios, dans la vallée de Marathasa, fête le raisin veriko. Koilani tient ses Afamia en octobre, une fête qui a désormais plus de quarante ans.

La zivania a ses propres fêtes pendant les mêmes semaines, lorsqu'on allume les alambics en cuivre pour distiller ce qui reste après le pressurage : à Alona et à Pelendri, ainsi qu'à Arsos, où c'est la saison de distillation elle-même, les kazaniasmata, qui sert d'occasion.

Les dates changent d'une année à l'autre et sont souvent confirmées tardivement. Le vice-ministère du Tourisme les publie sur Visit Cyprus et sur son site Heartland of Legends, et demande aux visiteurs de vérifier auprès des organisateurs avant de partir.

Les dates en 2026

Voici les fêtes qui restent à venir cette année, telles que le vice-ministère du Tourisme les recensait fin septembre.

Jeudi 1er octobre : Pachna. Dimanche 4 octobre : Agios Mamas et Pretori. Dimanche 11 octobre : Arminou, Agios Georgios Silikou et Polystypos. Samedi 17 et dimanche 18 octobre : la fête de la Commandaria à Kalo Chorio. Dimanche 18 octobre : Pera Pedi. Dimanche 25 octobre : Agios Dimitrios, les kazaniasmata d'Arsos et la fête de la zivania à Alona.

Pas encore datées : les Afamia de Koilani et la fête de la zivania de Pelendri, toutes deux attendues en octobre, ainsi qu'une fête du raisin à Platanistasa en novembre.

Les domaines dans les villages en fête

Plusieurs villages en fête ont leurs propres domaines, ce qui permet de combiner facilement une fête et une visite. Pachna en compte deux, Monolithos et Yiaskouris. Pretori a Nelion, Agios Mamas a Revecca, Arsos a Nikolettino et Pera Pedi a Constantinou. Pelendri accueille Tsiakkas, et Koilani, entre autres, Vlassides et Ayia Mavri. Dans les villages de la Commandaria autour de Kalo Chorio, on trouve parmi les producteurs Karseras à Doros et l'Ayios Konstantinos Commandaria Winery.

Un jour de fête, le village est animé, et le vigneron peut très bien se trouver à la fête plutôt qu'au chai. Contactez le domaine avant d'y aller, comme vous le feriez n'importe quel autre jour.

Conseils pratiques

Les fêtes commencent entre la fin de la matinée et le début de soirée, et la plupart durent plusieurs heures : inutile donc d'arriver dès le début. Les villages de montagne sont nettement plus frais que la côte une fois le soleil couché, même début octobre.

Les routes qui y montent sont étroites et sinueuses, et les places de stationnement d'un petit village sont vite prises un jour de fête. Si vous comptez goûter le vin et la zivania, venez avec un conducteur qui ne boit pas ou en taxi, la même règle que pour toute visite de domaine.

Le soutzoukos se fabrique pendant ces semaines-là, et une fête est le meilleur endroit pour l'acheter frais.