Ζιβανία: Το Απόσταγμα των Χωριών

Τι είναι

Η ζιβανία είναι διαυγές απόσταγμα από στέμφυλα — τις φλούδες, τα κουκούτσια και τα κοτσάνια που μένουν μετά την πίεση — σε συνδυασμό με ξηρό κρασί από τις δύο βασικές γηγενείς ποικιλίες του νησιού, το Μαύρο και το Ξυνιστέρι.

Είναι άχρωμη, έχει ελαφρύ άρωμα σταφίδας και δεν περιέχει ζάχαρη. Οι εμφιαλώσεις είναι συνήθως γύρω στο 45% αλκοόλ, ενώ ο κυπριακός νόμος θέτει ανώτατο όριο το 60%.

Δεν προστίθεται τίποτα. Δεν υπάρχει γλύκανση, ούτε χρωστική, ούτε αρωματική προσθήκη, και αυτό είναι το πιο χρήσιμο που μπορεί να ξέρει κανείς γι' αυτήν: ό,τι βρίσκεται στο ποτήρι προήλθε από σταφύλι, και ό,τι γεύεστε πέρα από αυτό ήρθε από το καζάνι ή από το βαρέλι.

Από πού προέρχεται το όνομα

Το όνομα προέρχεται από την κυπριακή λέξη για τα ίδια τα στέμφυλα. Το ποτό πήρε το όνομά του από την πρώτη ύλη του, όχι από τον τόπο ή τον παραγωγό του, και αυτό δείχνει τι ήταν αρχικά — ένας τρόπος να βγει κάτι πόσιμο από το μέρος του τρύγου που είχε ήδη δώσει το κρασί του.

Η απόσταξη στα οινοχώρια είναι παλιά υπόθεση, και για το μεγαλύτερο μέρος αυτής της ιστορίας η ζιβανία δεν ήταν καν προϊόν. Γινόταν το φθινόπωρο, στο σπίτι, από ό,τι είχε τελειώσει το πατητήρι, και κυκλοφορούσε ανάμεσα σε νοικοκυριά αντί να περνά από αγορά.

Πώς φτιάχνεται

Η απόσταξη γίνεται σε καζάνι, τον παραδοσιακό χάλκινο άμβυκα, και ιστορικά γινόταν στα ίδια τα χωριά μετά τον τρύγο — μια χρήση για υλικό που αλλιώς θα πήγαινε χαμένο.

Το καζάνι δουλεύεται σε κλάσματα, και εκεί ακριβώς χωρίζει η πρόχειρη χωριάτικη ζιβανία από την προσεγμένη. Οι πρώτοι ατμοί που βγαίνουν κουβαλούν πτητικές ενώσεις δυσάρεστες, και χειρότερες από δυσάρεστες· το τελευταίο μέρος της απόσταξης είναι θαμπό και βαρύ. Αξίζει να κρατηθεί μόνο η μέση, και η κρίση για το πού ακριβώς αρχίζει και πού σταματά η συλλογή είναι όλη η τέχνη.

Ένας παραγωγός που κόβει γενναιόδωρα στις κεφαλές και στις ουρές παίρνει περισσότερο όγκο και πιο σκληρό απόσταγμα. Όποιος κόβει στενά παίρνει λιγότερο, αλλά πολύ πιο καθαρό. Δύο μπουκάλια ίδιου βαθμού από το ίδιο χωριό μπορεί να είναι εντελώς διαφορετικά ποτά μόνο γι' αυτόν τον λόγο.

Προστατευόμενη από το 2004

Η ζιβανία προστατεύεται στην Ευρωπαϊκή Ένωση ως προϊόν Κύπρου από το 2004, που σημαίνει ότι ένα απόσταγμα φτιαγμένο με τον ίδιο τρόπο αλλού δεν μπορεί να πωληθεί με αυτό το όνομα.

Η προστασία συνδέει το όνομα με το νησί και όχι με μια τεχνική που θα μπορούσε να αντιγράψει οποιοσδήποτε — η ίδια λογική που προστατεύει την Κουμανδαρία. Ένα απόσταγμα στεμφύλων που γίνεται σε άλλη χώρα με πανομοιότυπη συνταγή είναι απόσταγμα στεμφύλων· δεν είναι ζιβανία.

Στην πράξη αυτό καθορίζει και τι επιτρέπεται να περιέχει η κατηγορία. Το όνομα συνοδεύεται από προδιαγραφή, οπότε ένα μπουκάλι που γράφει ζιβανία κάνει έναν ισχυρισμό για την πρώτη ύλη και την προέλευσή του για τον οποίο μπορεί να λογοδοτήσει, κάτι περισσότερο από ό,τι προσφέρουν τα περισσότερα διαυγή αποστάγματα.

Παλαιωμένη ζιβανία

Ορισμένοι παραγωγοί παλαιώνουν τη ζιβανία σε ξύλο, κάτι που τη στρογγυλεύει αισθητά και τη μετατρέπει σε ποτό με το οποίο κάθεσαι, αντί για στιγμή στίξης μέσα στο γεύμα. Ο χρόνος στο βαρέλι αφαιρεί την αιχμή και φέρνει χρώμα και έναν πιο γεμάτο, φαινομενικά γλυκύτερο χαρακτήρα, χωρίς να έχει προστεθεί ζάχαρη.

Αν έχετε δοκιμάσει μόνο τη διαυγή χωριάτικη εκδοχή, η παλαιωμένη είναι πραγματικά διαφορετικό ποτό, πιο κοντά σε ένα νεαρό μπράντι παρά σε αυτό που σας σέρβιραν μετά το φαγητό.

Πώς πίνεται

Παραδοσιακά σερβίρεται παγωμένη και σκέτη, σε μικρά ποτήρια, με κάτι να τη συνοδεύει — ξηρούς καρπούς, αποξηραμένα φρούτα, ένα κομμάτι τυρί. Δεν είναι απόσταγμα για αργό πιοτό όπως ένα μπράντι, αλλά μια στιγμή στίξης μέσα σε ένα μακρύ γεύμα.

Έχει και ζωή έξω από το τραπέζι. Η ζιβανία χρησιμοποιείται από παλιά στα κυπριακά σπίτια ως εντριβή για πόνους στις αρθρώσεις, ως αντισηπτικό για μικρές πληγές και ως γιατροσόφι για το κρυολόγημα, συνήθως ζεστή. Το αν πιάνει κάτι από αυτά δεν έχει σημασία εδώ: εξηγεί γιατί υπάρχει μπουκάλι σε σπίτια όπου δεν πίνει σχεδόν κανείς, και γιατί το κέρασμα είναι χειρονομία φιλοξενίας και όχι πρόσκληση για ποτό.

Αν σας προσφέρουν ποτήρι σε κάποιο χωριό, η ποσότητα δεν είναι το ζητούμενο και η κατηγορηματική άρνηση δεν διαβάζεται καλά. Το να δεχτείτε και να πιείτε με μικρές γουλιές είναι το αναμενόμενο.

Πώς συγκρίνεται με γκράπα, τσίπουρο και ούζο

Οι πιο κοντινοί συγγενείς είναι η ιταλική γκράπα και το ελληνικό τσίπουρο και η τσικουδιά — όλα αποστάγματα από στέμφυλα, όλα ξεκίνησαν ως αξιοποίηση αυτών που άφηνε πίσω του το πατητήρι. Η ζιβανία διαφέρει στο ότι στο καζάνι μπαίνει και ξηρό κρασί μαζί με τα στέμφυλα, και εν μέρει γι' αυτό βγαίνει πιο καθαρή και πιο ουδέτερη από μια χωριάτικη γκράπα.

Η σύγκριση που γίνεται συχνότερα είναι η λάθος. Η ζιβανία δεν είναι ούζο ούτε ρακί με την έννοια του γλυκάνισου: δεν προστίθεται τίποτα για άρωμα, δεν έχει γεύση γλυκάνισου και δεν θολώνει με νερό. Όποιος την παραγγείλει περιμένοντας ούζο θα ξαφνιαστεί.

Πού φτιάχνεται σήμερα

Η ζιβανία φτιάχνεται ακόμη σε επίπεδο χωριού, αλλά αρκετά οργανωμένα οινοποιεία την παράγουν δίπλα στο κρασί τους, και αρκετοί από τους παραγωγούς σε αυτόν τον ιστότοπο το αναφέρουν στις δικές τους περιγραφές — στα χωριά του Τροόδους, στους λόφους της Πάφου και στα μεγάλα οινοποιεία της Λεμεσού που φτιάχνουν και Κουμανδαρία.

Τα οινοποιεία που ακολουθούν είναι εκείνα των οποίων τα δημοσιευμένα στοιχεία αναφέρουν ζιβανία. Επικοινωνήστε απευθείας μαζί τους για να ρωτήσετε τι εμφιαλώνουν αυτή τη στιγμή και αν μπορείτε να τη δοκιμάσετε ή να την αγοράσετε στο οινοποιείο· αυτός ο ιστότοπος δεν διαθέτει αυτή την πληροφορία.