La zivania : l'eau-de-vie des villages chypriotes
Presque toutes les régions viticoles ont une eau-de-vie tirée de ce qui reste après le pressurage. À Chypre, c'est la zivania, et elle est si proche du cœur de l'hospitalité villageoise qu'on vous en offrira vraisemblablement un verre, que vous l'ayez demandé ou non.
Ce que c'est
La zivania est une eau-de-vie claire distillée à partir de marc de raisin — pellicules, pépins et rafles restant après le pressurage — associé à du vin sec issu des deux principaux cépages autochtones de l'île, le Mavro et le Xynisteri.
Elle est incolore, porte un léger arôme de raisin sec et ne contient pas de sucre. Les embouteillages tournent autour de 45 % d'alcool, et la loi chypriote plafonne le titre à 60 %.
Comment elle est faite
La distillation se fait dans un kazani, l'alambic de cuivre traditionnel, et avait lieu historiquement dans les villages eux-mêmes après les vendanges — un usage pour une matière qui aurait sinon été perdue.
Différentes fractions du distillat sont séparées au cours de la chauffe, et c'est de là que vient l'écart entre une zivania villageoise grossière et une version commerciale soignée.
Protégée depuis 2004
La zivania est protégée dans l'Union européenne comme produit de Chypre depuis 2004, ce qui signifie qu'une eau-de-vie faite de la même façon ailleurs ne peut pas être vendue sous ce nom.
Cette protection compte comme celle de la Commandaria : elle rattache une catégorie à l'île plutôt qu'à une technique que n'importe qui pourrait copier.
Comment on la boit
Traditionnellement, elle se sert froide et pure, dans de petits verres, accompagnée de quelque chose à manger — fruits secs, fruits à coque, un morceau de fromage. Ce n'est pas une eau-de-vie de dégustation lente comme un brandy, mais plutôt une ponctuation dans un long repas.
Certains producteurs élèvent la zivania sous bois, ce qui l'adoucit nettement et en fait un alcool avec lequel on s'attarde. Si vous n'avez goûté que la version claire des villages, une version vieillie est un tout autre alcool.
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