La zivania : l'eau-de-vie des villages chypriotes

Ce que c'est

La zivania est une eau-de-vie claire distillée à partir de marc de raisin — pellicules, pépins et rafles restant après le pressurage — associé à du vin sec issu des deux principaux cépages autochtones de l'île, le Mavro et le Xynisteri.

Elle est incolore, porte un léger arôme de raisin sec et ne contient pas de sucre. Les embouteillages tournent autour de 45 % d'alcool, et la loi chypriote plafonne le titre à 60 %.

Rien n'est ajouté. Ni sucrage, ni colorant, ni arôme, et c'est la chose la plus utile à savoir à son sujet : tout ce qui se trouve dans le verre vient du raisin, et tout ce que vous goûtez au-delà vient de l'alambic ou du fût.

D'où vient le nom

Le nom vient du mot chypriote désignant le marc lui-même. La boisson porte le nom de sa matière première, et non de son lieu ni de son producteur, ce qui dit bien ce qu'elle était à l'origine : un moyen de tirer quelque chose de buvable de la part de la vendange qui avait déjà donné son vin.

On distille depuis longtemps dans les villages viticoles, et pendant l'essentiel de cette histoire la zivania n'était pas un produit du tout. On la faisait à l'automne, à la maison, avec ce dont le pressoir avait fini, et elle circulait entre foyers plutôt que par un marché.

Comment elle est faite

La distillation se fait dans un kazani, l'alambic de cuivre traditionnel, et avait lieu historiquement dans les villages eux-mêmes après les vendanges — un usage pour une matière qui aurait sinon été perdue.

L'alambic se conduit par fractions, et c'est là que se joue tout l'écart entre une zivania villageoise grossière et une version soignée. Les premières vapeurs emportent des composés volatils désagréables, et pires que désagréables ; la fin de chauffe est terne et lourde. Seul le cœur mérite d'être gardé, et savoir exactement où commencer et où arrêter la coupe, c'est tout le métier.

Un producteur qui coupe largement dans les têtes et les queues obtient plus de volume et une eau-de-vie plus dure. Celui qui coupe serré en obtient moins, mais bien plus nette. Deux bouteilles du même degré nominal, venues du même village, peuvent être deux boissons entièrement différentes pour cette seule raison.

Protégée depuis 2004

La zivania est protégée dans l'Union européenne comme produit de Chypre depuis 2004, ce qui signifie qu'une eau-de-vie faite de la même façon ailleurs ne peut pas être vendue sous ce nom.

La protection rattache le nom à l'île plutôt qu'à une technique que n'importe qui pourrait copier — la même logique que pour la Commandaria. Une eau-de-vie de marc distillée dans un autre pays selon une recette identique est une eau-de-vie de marc ; ce n'est pas de la zivania.

En pratique, cela fixe aussi ce que la catégorie a le droit de contenir. Le nom s'accompagne d'un cahier des charges : une bouteille étiquetée zivania avance donc, sur sa matière première et son origine, une affirmation dont on peut lui demander des comptes — ce que la plupart des spiritueux blancs n'offrent pas.

La zivania vieillie

Certains producteurs élèvent la zivania sous bois, ce qui l'adoucit nettement et en fait un alcool avec lequel on s'attarde plutôt qu'une ponctuation au milieu du repas. Le temps en fût enlève l'arête et apporte de la couleur et un caractère plus rond, d'apparence plus douce, sans qu'aucun sucre ait été ajouté.

Si vous n'avez goûté que la version claire des villages, une version vieillie est vraiment un autre alcool, plus proche d'un jeune brandy que de ce qu'on vous a servi après le dîner.

Comment on la boit

Traditionnellement, elle se sert froide et pure, dans de petits verres, accompagnée de quelque chose à manger — fruits secs, fruits à coque, un morceau de fromage. Ce n'est pas une eau-de-vie de dégustation lente comme un brandy, mais plutôt une ponctuation dans un long repas.

Elle a aussi une vie hors de la table. Dans les maisons chypriotes, on utilise depuis longtemps la zivania en friction sur les articulations douloureuses, en antiseptique pour les petites coupures et en remède contre le rhume, généralement chaude. Savoir si tout cela fonctionne n'est pas la question : cela explique pourquoi une bouteille se trouve dans des maisons où l'on ne boit guère, et pourquoi en offrir est un geste d'hospitalité plutôt qu'une invitation à boire.

Si l'on vous en offre un verre dans un village, la quantité n'est pas le sujet, et refuser tout net passe mal. Accepter et siroter est la forme attendue.

Face à la grappa, au tsipouro et à l'ouzo

Les parents les plus proches sont la grappa italienne et le tsipouro et la tsikoudia grecs — tous distillés à partir de marc, tous nés d'un usage trouvé aux restes du pressoir. La zivania s'en distingue parce que du vin sec passe à l'alambic avec le marc, ce qui explique en partie qu'elle en sorte plus nette et plus neutre qu'une grappa rustique.

La comparaison qu'on lui applique le plus souvent est la mauvaise. La zivania n'est ni de l'ouzo ni du raki au sens anisé : rien n'y est ajouté pour l'aromatiser, elle n'a pas le goût de l'anis et elle ne se trouble pas à l'eau. Qui en commande en s'attendant à de l'ouzo sera surpris.

Où on la fait aujourd'hui

La zivania se fait encore à l'échelle du village, mais un certain nombre de domaines établis en produisent à côté de leur vin, et plusieurs des producteurs présents sur ce site le disent dans leurs propres descriptions — dans les villages du Troodos, sur les collines de Paphos et chez les grandes maisons de Limassol qui font aussi la Commandaria.

Les domaines ci-dessous sont ceux dont les informations publiées mentionnent la zivania. Contactez-les directement pour savoir ce qu'ils embouteillent actuellement et si elle peut être dégustée ou achetée sur place ; ce site ne détient pas cette information.