Стили вина·4 мин чтения

Зивания: деревенское бренди Кипра

Почти в каждом винном регионе есть крепкий напиток из того, что остаётся после прессования. На Кипре это зивания, и она настолько близка к сердцевине деревенского гостеприимства, что рюмку вам, скорее всего, предложат независимо от того, просили вы или нет. Это также самый непонятый напиток острова: прозрачный, крепкий, часто путаемый с узо, с историей, которая идёт рядом с вином, а не позади него.

Что это такое

Зивания — прозрачный дистиллят из виноградных выжимок (кожицы, косточек и гребней, остающихся после прессования) в сочетании с сухим вином из двух главных автохтонных сортов острова, Мавро и Ксинистери.

Она бесцветна, имеет лёгкий аромат изюма и не содержит сахара. Разлив обычно около 45 % алкоголя, а кипрский закон ограничивает крепость 60 %.

Ничего не добавляется. Ни подсластителей, ни красителей, ни ароматизаторов — и это самое полезное, что можно о ней знать: всё, что в рюмке, пришло из винограда, а всё остальное, что вы чувствуете, — из казани или из бочки.

Откуда название

Название идёт от кипрского слова для самих выжимок. Напиток назван по своему сырью, а не по месту или производителю, и это говорит о том, чем он был изначально: способом получить что-то питьевое из той части урожая, которая уже отдала своё вино.

В винных деревнях перегоняют давно, и большую часть этой истории зивания вообще не была товаром. Её делали осенью, дома, из того, с чем закончил пресс, и она ходила между домами, а не через рынок.

Как её делают

Перегонка идёт в казани — традиционном медном аламбике, и исторически происходила в самих деревнях после сбора урожая: применение материалу, который иначе пропал бы даром.

Перегонку в казани ведут по фракциям, и именно здесь расходятся грубая деревенская зивания и тщательно сделанная. Первые пары несут летучие соединения, неприятные и хуже чем неприятные; конец перегонки тусклый и тяжёлый. Сохранять стоит только среднюю фракцию, и суждение о том, где именно начать и где остановиться, — это и есть всё мастерство.

Производитель, щедро захватывающий головы и хвосты, получает больший объём и более грубый дистиллят. Тот, кто режет узко, получает меньше, но значительно чище. Две бутылки одинаковой крепости из одной деревни могут оказаться совершенно разными напитками только по этой причине.

Защищена с 2004 года

Зивания защищена в Европейском союзе как продукт Кипра с 2004 года: напиток, сделанный тем же способом в другом месте, не может продаваться под этим именем.

Защита привязывает имя к острову, а не к технике, которую может скопировать кто угодно, — та же логика, что защищает Коммандарию. Дистиллят из выжимок, сделанный в другой стране по тому же рецепту, остаётся дистиллятом из выжимок; зиванией он не является.

На практике это задаёт и то, что категории разрешено содержать. За именем стоит спецификация, так что бутылка с надписью «зивания» делает заявление о сырье и происхождении, за которое отвечает, — больше, чем предлагает большинство прозрачных крепких напитков.

Выдержанная зивания

Некоторые производители выдерживают зиванию в дереве, что заметно её смягчает и превращает в напиток, с которым можно посидеть, а не в знак препинания посреди застолья. Время в бочке снимает остроту и даёт цвет и более округлый, кажущийся слаще характер, хотя сахар не добавлялся.

Если вы пробовали только прозрачную деревенскую версию, выдержанная — действительно другой напиток, ближе к молодому бренди, чем к тому, что вам подали после ужина.

Как её пьют

Традиционно её подают холодной и чистой, в маленьких рюмках, с чем-нибудь закусить — орехами, сухофруктами, кусочком сыра. Это не напиток для медленного смакования, как бренди, а скорее знак препинания посреди долгого застолья.

У неё есть и жизнь вне стола. В кипрских домах зиванию давно используют как растирку для больных суставов, как антисептик для мелких порезов и как средство от простуды, обычно тёплой. Работает ли что-то из этого — здесь не главное: это объясняет, почему бутылка стоит в домах, где почти не пьют, и почему угощение — жест гостеприимства, а не приглашение выпить.

Если в деревне вам предложат рюмку, дело не в количестве, а резкий отказ воспринимается плохо. Принять и пить маленькими глотками — ожидаемая форма.

Сравнение с граппой, ципуро и узо

Ближайшие родственники — итальянская граппа и греческие ципуро и цикудья: все перегоняются из выжимок и все начинались как способ использовать остатки пресса. Зивания отличается тем, что в казань вместе с выжимками идёт и сухое вино, и отчасти поэтому она выходит чище и нейтральнее деревенской граппы.

Сравнение, которое делают чаще всего, — неверное. Зивания — не узо и не раки в анисовом смысле: в неё ничего не добавляют для аромата, она не имеет вкуса аниса и не мутнеет от воды. Тот, кто заказывает её, ожидая узо, будет удивлён.

Где её делают сегодня

Зиванию по-прежнему делают на деревенском уровне, но ряд устоявшихся виноделен производит её наряду с вином, и несколько производителей на этом сайте говорят об этом в собственных описаниях — в деревнях Троодоса, на холмах Пафоса и у крупных лимасольских домов, которые делают и Коммандарию.

Винодельни ниже — те, чьи опубликованные сведения упоминают зиванию. Свяжитесь с ними напрямую, чтобы узнать, что они разливают сейчас и можно ли попробовать или купить зиванию на месте; этот сайт такой информацией не располагает.