Le vin chypriote et la table de meze
Les conseils d'accord supposent en général un plat à la fois. Un meze chypriote ne fonctionne pas ainsi — halloumi, olives, tartinades, feuilles de vigne, porc grillé et poisson arrivent ensemble et continuent d'arriver. La question n'est pas quel vin s'accorde à un plat, mais lequel survit à vingt.
Pourquoi le meze change la question
Avec autant de saveurs en jeu, un vin choisi pour flatter un plat se heurtera au suivant. Ce qui marche, c'est un vin avec assez d'acidité pour remettre le palais à zéro entre deux bouchées, et sans excès de bois ni de matière qui écraserait les plats délicats.
C'est un argument en faveur des vins de l'île, pas contre eux. Le Xynisteri et les rouges locaux les plus légers ont grandi avec cette cuisine.
Le Xynisteri et la première moitié de la table
Le Xynisteri, principal blanc autochtone, est sec, marqué d'agrumes et de finale minérale, avec un degré modéré lorsqu'il pousse en altitude. Il tient la partie salée, citronnée et huileuse d'un meze — halloumi, taramosalata, poulpe grillé, koupepia — mieux que la plupart des blancs importés.
Le halloumi frais est le cas difficile : très salé, légèrement crissant, il écrase complètement les vins mous. C'est l'acidité qui le sauve, et c'est pourquoi un Xynisteri d'altitude réussit là où un blanc plus riche échoue.
Les rouges avec les grillades
La souvla et les sheftalia arrivent tard et changent le registre. Le Mavro est léger et peu tannique et fait le travail d'un rouge de tous les jours ; le Maratheftiko a une vraie structure et tient tête à la viande grillée, ainsi qu'à l'afelia, le porc mijoté au vin rouge et à la coriandre.
Servez les rouges locaux légèrement frais. À température ambiante chypriote, un rouge perd sa forme, et quinze minutes au réfrigérateur font plus pour un accord de meze que de changer de bouteille.
La Commandaria pour finir
La Commandaria est douce et concentrée mais conserve son acidité, ce qui lui permet de survivre à des desserts qui viennent à bout de la plupart des vins doux — confiture de noix, figues sèches, tout ce qui est chargé de miel.
Elle marche aussi avec un fromage puissant, et même en même temps que lui plutôt qu'après, ce qui est plus proche de la façon dont on la boit sur l'île que ne le suggère la convention du vin de dessert.
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