Кипрское вино и стол мезе
Советы по сочетаниям обычно предполагают одно блюдо за раз. Кипрское мезе работает иначе: халлуми, оливки, соусы, долма, жареная свинина и рыба приходят вместе и продолжают приходить. Вопрос не в том, какое вино подходит к блюду, а в том, какое выдержит двадцать.
Почему мезе меняет вопрос
Когда в игре столько вкусов, вино, выбранное ради одного блюда, вступит в конфликт со следующим. Работает вино с достаточной кислотностью, чтобы обнулять вкус между кусками, и без такого количества дуба и плотности, которое подавило бы деликатное.
Это аргумент в пользу местных вин, а не против них. Ксинистери и более лёгкие местные красные выросли вместе с этой кухней.
Ксинистери и первая половина стола
Ксинистери, главный автохтонный белый сорт, сухой, с цитрусовым тоном и минеральным финалом, с умеренным алкоголем, если растёт высоко. Он справляется с солёной, лимонной и жирной частью мезе — халлуми, таромосалата, осьминог на углях, долма — лучше большинства импортных белых.
Свежий халлуми — сложный случай: очень солёный, чуть скрипящий, он начисто подавляет мягкие вина. Спасает кислотность, поэтому высокогорный Ксинистери работает там, где более плотный белый проваливается.
Красные к блюдам с огня
Сувла и сефталья приходят поздно и меняют регистр. Мавро лёгкий и малотанинный, он играет роль повседневного красного; у Маратефтико есть настоящая структура, и он держит и мясо с углей, и афелию — свинину, тушённую в красном вине с кориандром.
Подавайте местные красные слегка охлаждёнными. При кипрской комнатной температуре красное теряет форму, и пятнадцать минут в холодильнике дают для мезе больше, чем смена бутылки.
Коммандария в финале
Коммандария сладкая и концентрированная, но сохраняет кислотность, поэтому выдерживает десерты, которые побеждают большинство сладких вин, — варенье из грецких орехов, сушёный инжир, всё тяжёлое с мёдом.
Она работает и с крепким сыром, причём вместе с ним, а не после, что ближе к тому, как её пьют на острове, чем предполагает формальная конвенция десертного вина.
Другие гиды
Красохорья: винодельческие деревни Лимасола
Плотная группа винодельческих деревень на южных склонах Троодоса объединяет больше виноделен, чем любая другая часть Кипра. Как устроен этот регион.
Стили винаКоммандария: старейшее именованное вино в мире
По-прежнему производимая в четырнадцати определённых деревнях из подсушенных на солнце Мавро и Ксинистери, Коммандария имеет документированную историю со времён крестовых походов.
СортаАвтохтонные сорта винограда Кипра
Ксинистери, Мавро, Маратефтико и горстка редких сортов, возвращаемых с грани исчезновения, — путеводитель по тому, что действительно растёт на острове.